Rady skúsených gurmánov do tajov kuchyne a chutných jedál sú nesmierne cenné a vyhľadávané nielen mladými manželkami, ale aj skúsenými kuchárkami. S radami jedného z najznámejších slovenských šéfkuchárov Františkom Janatom ľahko zvládnete aj zložité mäsové špeciality. Naučíte sa vyberať mäso, rozpoznávať jeho kvalitu, kedy ho nakupovať, ďalej pripravovať najlepšie bifteky, ragú, perkelt, paprikáš, soté, ale aj cordon bleu, roastbíf, rozličné steaky a iné známe mäsové špeciality.

» Pri kúpe si všímame farbu a konzistenciu mäsa. Povrch mäsa nesmie byť mazľavý. Bezchybné mäso je lesklé, hovädzie má červenú, bravčové ružovú farbu. Mäso nesmie sladkasto a na žiaden pád hnilobne zapáchať. Ak je pri balenom mäse na tácke viac šťavy, nie je celkom čerstvé. Mäso je najvhodnejšie na spracovanie, ak pri stlačení prstom vznikne priehlbina, ktorá sa len pomaly vracia do pôvodného tvaru a celkom sa do neho ani nevráti. Ak sa surové mäso po stlačení veľmi rýchlo vráti do pôvodného tvaru, je zrejme z čerstvo zabitého zvieraťa a malo by niekoľko dní dozrieť.

» Teľacie a bravčové mäso vydrží v chladničke čerstvé 2 až 3 dni, hovädzie o deň dlhšie. Mleté mäso musíme spracovať ešte v deň nákupu, nanajvýš na druhý deň.

» Mäso na rezne krájame na hrúbku asi jeden centimeter, vždy naprieč vláknami. Naklepeme ho a solíme z oboch strán. Rezne pred opečením na tuku poprášime maizenou. Múka sa viac prepaľuje a výpek i šťava sú potom príliš tmavé. Na opekanie používame panvice s hrubým dnom, najlepšie s nepriľnavým povrchom, nepotrebujeme tak príliš veľa tuku.

» Pred dusením mäso opražíme. Mäso je potom chutnejšie a má zlatistú farbu. Opekáme ho prudko z oboch strán na malom množstve oleja alebo masti, aby sa na jeho povrchu bielkoviny rýchlo zrazili a vytvorili „obal“, ktorý v mäse zadrží šťavu. Pri obracaní do mäsa nepicháme, aby nevytiekla šťava. Pomôžeme si napríklad dvoma vareškami.

» Mäso pri varení a dusení zmäkne, ako pridáme štipku sódy bikarbóny alebo ho namiesto vody podlejeme sódou.

» Ak pripravujeme z výpeku omáčku, najprv musíme odpariť prebytočnú tekutinu, aby sa po pridaní múky netvorili hrčky. Čistý mastný základ sa s múkou spojí nahladko.

» Ak chceme mať silný mäsový vývar, vložíme mäso do studenej vody a pomaly ho varíme na miernom ohni 2 až 3 hodiny. Dostaneme kvalitný vývar, no mäso bude menej hodnotné a aj menej chutné.

Ďalšie rady od Františka Janatu nájdete tu:
Rady šéfkuchára: O mäse (1)
Rady šéfkuchára: O mäse (2)
Rady šéfkuchára (3): Recepty
Rady šéfkuchára (4): Recepty

Rady sú z knihy Malá škola varenia, ktorá vyšla v roku 2006.