Rady skúsených gurmánov do tajov kuchyne a chutných jedál sú nesmierne cenné a vyhľadávané nielen mladými manželkami, ale aj skúsenými kuchárkami. S radami jedného z najznámejších slovenských šéfkuchárov Františkom Janatom ľahko zvládnete aj zložité mäsové špeciality. Naučíte sa vyberať mäso, rozpoznávať jeho kvalitu, kedy ho nakupovať, ďalej pripravovať najlepšie bifteky, ragú, perkelt, paprikáš, soté, ale aj cordon bleu, roastbíf, rozličné steaky a iné známe mäsové špeciality.

» Ak chceme uvariť chutné a kvalitné mäso vložíme ho do vriacej vody. Mäso bude šťavnaté, a chutné, no vývar bude menej kvalitný.

» Najrýchlejšie pripravíme mäso z rýb, potom hydinové a bravčové – panenku a karé. Hovädzina a divina potrebujú dlhšiu prípravu. Divinu treba pred prípravou ešte aj marinovať. Najmenej kalórií majú filety z kuracích pŕs.

» Z bravčového mäsa je najkvalitnejšie karé a takzvaná panenka. Karé môžeme vcelku piecť, alebo nakrájať na rezne a opekať, vyprážať v trojobale alebo v cestíčku, dusiť na prírodno (samostatne alebo pridať rôzne prísady – napríklad huby, papriky, rajčiny, koreňovú zeleninu). Z panenky pripravujeme rôzne minútky.

» Hovädzie mäso je najkvalitnejšie z mladých býkov do troch rokov. Má svetločervenú farbu, jemné, nevýrazné vlákna a biely loj. Staršie mäso poznáme podľa tmavo červeného sfarbenia, hrubších vlákien a žltého loja.

» Hovädzie mäso predné používame na prípravu vývarov, mletého mäsa a gulášu.

» Zadné hovädzie – sviečková, stehno a roštenka je kvalitnejšie ako predné a používa sa na prípravu steakov, na dusenie, pečenie vcelku, grilovanie.

» Na tmavé mäsá hovädzie, bravčové a zverinu používame čierne korenie a nové korenie. Svetlá mäsá ryby, hydinu koreníme bielym korením a napríklad karí. Bravčové pečené mäso bude mať krásnu kôrku, ako ho desať minút pred dopečením potrieme tenkou vrstvou medu.

» Na dusenie mäsa používame širšie a nižšie nádoby s dobre priliehajúcou pokrievkou. Pri tomto spôsobe na mäso pôsobí horúca para. Postup je pri každom mäse rovnaký: V kastróli rozpustíme a rozohrejeme tuk. Až do horúceho tuku vložíme pripravené mäso, prudko opečieme, potom teplotu znížime a prikryté dusíme vo vlastnej šťave domäkka. Ak sa šťava odparí a mäso ešte nie je dostatočne mäkké, podlievame ho horúcou vodou alebo vývarom.

» Cibuľu pod mäso pražíme len dosklovita alebo dozlata a nekrájame ju príliš nadrobno. Ak ju pražíme príliš dlho alebo je nadrobno nakrájaná, rýchlo stmavne a zhorkne.

Ďalšie rady od Františka Janatu nájdete tu:
Rady šéfkuchára (1): O mäse
Rady šéfkuchára (2): O mäse
Rady šéfkuchára (3): Recepty
Rady šéfkuchára (4): Recepty

Rady sú z knihy Malá škola varenia, ktorá vyšla v roku 2006.